El trabajo empieza cuando el campo se vuelve dorado. Al llegar septiembre, l’Albufera cambia de color. El verde del verano da paso a un dorado cálido que anuncia el momento más esperado —y exigente— del ciclo del arroz: la recogida y el procesamiento del arroz en Valencia.
Además, este cambio cromático marca el inicio de una cadena de decisiones técnicas que condicionan toda la campaña.
El arroz de l’Albufera se recoge sobre agua, se seca en naves que todavía huelen a humedad y se procesa en una industria que lucha por sobrevivir entre costes crecientes, márgenes estrechos y un mercado que decide quién puede seguir cultivando y beneficiarse de ello.
El paisaje de la cosecha: máquinas que flotan sobre barro
La cosecha del arroz valenciano se concentra entre finales de septiembre y octubre. Las máquinas —cosechadoras adaptadas a terrenos húmedos— trabajan sobre suelos que aún conservan la memoria de la perellonà, esa inundación controlada que marca el ciclo agrícola. Del mismo modo, la propia dinámica del agua condiciona el ritmo del trabajo y la accesibilidad de los campos.
Según datos de la D.O. Arroz de Valencia, la superficie cultivada ronda las 17.500 hectáreas, lo que convierte a l’Albufera en uno de los mayores arrozales de Europa.
D.O. Arroz de Valencia
La Denominación de Origen Arroz de Valencia nació en 1998 para poner orden al ritual que llevaba siglos sucediendo en l’Albufera — cultivar arroz en un territorio en el que el agua, la tierra y la luz conforman un equilibrio tan inestable como fértil. El Consejo Regulador certifica la calidad del grano y vela por que cada fase —desde la siembra hasta el envasado— respete la tradición agrícola y las exigencias ambientales del humedal protegido.
Pero la imagen del campo dorado esconde una dura realidad económica. La maquinaria necesaria para cosechar en estas condiciones alcanza precios que superan los 300.000 €, una inversión que solo es asumible mediante cooperativas o endeudamiento prolongado. A ello se suma el incremento del gasóleo agrícola, cuyo precio se ha duplicado en la última década, erosionando la rentabilidad de cada campaña de recogida de arroz. Los márgenes, según informes de Economía3, «apenas cubren costes en años de precios bajos», lo que sitúa a los agricultores en una posición de vulnerabilidad estructural frente a un mercado globalizado que impone precios y ritmos que se alejan de la realidad.
La recolección: precisión, humedad y riesgo
La recolección exige una humedad del grano entre el 18% y el 24%. Si se lleva a cabo la siega antes, el grano se rompe. Aunque, si se corta tarde, se pierde calidad y se incrementa el riesgo de hongos en la cosecha. Esta franja estrecha convierte la cosecha en un ejercicio de precisión.
Los agricultores trabajan bajo una presión creciente. Las ventanas de buen tiempo son cada vez más cortas, las lluvias otoñales se han vuelto más irregulares y la aparición de plagas como la pyricularia oryzae, que en 2022 obligó a llevar a cabo tratamientos extraordinarios, añade incertidumbre a un proceso que ya de por sí es frágil y complicado.
La sensación general es que la cosecha ha dejado de ser una fecha fija en el calendario para convertirse en una carrera contra un clima que cambia más rápido que las infraestructuras y los recursos disponibles.
El secado: el punto exacto en el que empieza la calidad
Tras la cosecha, el arroz llega a los secaderos industriales, en los que se reduce su humedad hasta alcanzar el 13%, el nivel óptimo para evitar fermentaciones y permitir su almacenamiento. A pesar de ello, el proceso es delicado — si el secado se realiza demasiado rápido, el grano se fractura y pierde valor comercial; pero si se hace demasiado lento, proliferan en él hongos y microtoxinas que comprometen la seguridad alimentaria.
La D.O. Arroz de Valencia exige controles estrictos de humedad, temperatura y trazabilidad desde este punto. A partir de aquí, cada lote queda registrado con fecha, parcela y variedad — principalmente JSendra Albufera y Bomba. El secado es el primer filtro real de calidad dentro de la cadena de valor.
La trilla y el descascarillado: la ingeniería invisible
En las plantas de procesamiento, el arroz pasa por una secuencia de máquinas que transforman el grano en un producto listo para el consumo. Las trilladoras separan la cáscara; las descascarilladoras eliminan las capas exteriores; las pullidoras afinan la textura y las clasificadoras ópticas detectan y descartan granos manchados o partidos mediante sensores de alta precisión.
Es en esta fase en la que se decide la categoría comercial del arroz — el arroz entero, destinado a la venta de mayor calidad; el arroz partido, que se dirige a la industria alimentaria; y los subproductos del arroz, que se utilizan para piensos o harinas.
Todo este proceso se desarrolla en un contexto económico tenso. La industria valenciana opera con márgenes muy ajustados — el precio del arroz en origen ha oscilado entre 0’28 y 0’42 €/kg en la última década, mientras los costes de energía y logística han aumentado más del 30%. Por tanto, el sector opera en un equilibrio frágil que puede desestabilizarse con cualquier variación externa.
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Partes del arroz | Elaboración propia
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La paja: un residuo que ha pasado a ser conflicto
La paja del arroz, antaño quemada sin restricciones, se ha convertido en un problema ambiental y político. Desde 2012, la quema está limitada por normativa autonómica debido a la contaminación atmosférica. Esta prohibición abrió un conflicto que todavía no se ha resuelto del todo.
Muchos agricultores defienden que la quema es la única solución viable para evitar enfermedades del suelo y facilitar la preparación de la siguiente campaña de cultivo. Los ecologistas, por su parte, alertan del impacto contaminante y del riesgo para la salud pública. Las administraciones, como la Generalitat Valenciana, han intentado mediar con programas piloto que financian la retirada de paja para su transformación en compost, materiales de construcción o sustratos agrícolas.
Sin embargo, el coste sigue siendo elevado —80-120 €/ha, según informes del Parque Natural— y la logística es compleja, lo que convierte este residuo en uno de los puntos más conflictivos del ciclo del arroz.
Tensiones sociales: el relevo generacional
El arroz valenciano enfrenta un problema estructural que amenaza su continuidad — la falta de relevo generacional. La edad media del agricultor valenciano ronda los 59 años, y la incorporación de jóvenes es mínima. La rentabilidad inestable, la burocracia y la incertidumbre climática disuaden a nuevas generaciones que buscan prosperar económicamente.
Muchos agricultores mantienen el cultivo por identidad, por tradición familiar y por un vínculo emocional que trasciende lo económico. El paisaje de l’Albufera que sostiene la gastronomía valenciana es, en realidad, un territorio envejecido que resiste como puede.
Sara Mira
