A apenas diez kilómetros de Valencia, l’Albufera se abre como un espejo de agua que respira al ritmo de las estaciones. Este humedal —uno de los más valiosos de Europa— es refugio para aves migratorias, vivero natural de especies marinas y escenario de un sistema hidráulico construido durante siglos. Pero, sobre todo, es el corazón que sostiene uno de los cultivos más emblemáticos del territorio valenciano: el arroz. Aquí, en este paisaje donde el agua dicta el tiempo y la calidad, así como la tierra es una cápsula de memoria, comienza cada año la cosecha que alimenta un territorio y define su identidad.
Arquitectura natural de la Albufera
L’Albufera es un paisaje que no se entiende solo como un lago, sino como una arquitectura viva. Se define por su geografía — un mosaico de agua, barro y canales que sostiene uno de los sistemas de cultivo más antiguos del Mediterráneo. Moldeada durante siglos por el agua dulce que baja del Júcar, por los aportes del mar y por el trabajo humano, es un sistema hidráulico que respira. Se llena, se vacía, se filtra y se renueva siguiendo el calendario que dicta la memoria agrícola del territorio.
La marjal, una llanura húmeda que rodea el lago y que ocupa la mayor parte del parque natural, funciona como teselado de láminas de agua, parcelas rectangulares y canales que conectan cada campo con el siguiente. Esta infraestructura natural de agua, barro, vegetación y viento es la base sobre la que se sostiene el cultivo de arroz y condiciona cada fase del ciclo de plantación.
Adheridas a ella, el paisaje se divide en dos grandes zonas. Adosados al lago están los tancats, parcelas semi-artificiales situadas por debajo del nivel de la laguna y protegidas por pequeños muros de tierra. Su diseño evita una inundación permanente y, con ello, que el grano pueda germinar. El sistema hidríco que las conecta sigue un ritmo sencillo y eficaz — el agua entra gracias a la gravedad y sale por turbinas instaladas en casetas blancas conocidas como motores. Su papel es esencial para el cultivo, aunque a menudo pasa desapercibido. No son construcciones imponententes, sino casetas discretas que se integran en el paisaje, iluminadas por el sol mediterráneo y rodeadas por el brillo de los arrozales.
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L’Albufera: puntos clave para el cultivo del arroz
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La inundación inicial: el agua como herramienta agrícola
Aunque pueda pensarse que la siembra del arroz comienza en verano, con miles de hectáreas inundadas de verde y las máquinas avanzando entre los campos, el verdadero inicio es en pleno invierno. Cada año, entre noviembre y enero, las comunidades de regantes coordinan la entrada de agua desde las acequias principales, regulando compuertas y niveles para inundar progresivamente las parcelas. Se cierran las compuertas que conectan l’Albufera con el mar —conocidas como goles o gargantas— y el agua cubre los campos para regenerar el suelo, controlar plagas y preparar la tierra para la siembra.
Es la inundación invernal de los arrozales de la Albufera, un proceso que toma su nombre de la pedanía costera de El Perelló, históricamente ligado a la gestión del agua y las tierras de cultivo del entorno. Desde la Edad Media, esta zona dependía de acequias y compuertas que regulan el nivel del lago, y la inundación anual quedó asociada al lugar donde más se controlaba y se aprovechaba. Actualmente, las compuertas más importantes se encuentran también en Perellonet y Pujol.
Durante las siguientes semanas, el agua cubre la tierra y transforma el paisaje en una lámina azul inmensa que parece detener el tiempo. La disponibilidad de agua depende de la gestión del Júcar, de la calidad del agua que llega al lago y de la meteorología previa. En años secos, la siembra se retrasa o se ajusta por turnos.
La nivelación y el fangueig: trabajo oculto
Con el campo inundado, comienza la nivelación, una de las fases más críticas. Tractores equipados con palas o niveladoras trabajan la superficie para eliminar irregularidades. Un desnivel de apenas 2-3 centímetros puede provocar acumulaciones de la semilla en un extremo y escasez en otro, afectando la densidad de plantas y, por tanto, al rendimiento final.
Tras semanas de inundación, hemos llegado a febrero y l’Albufera inicia un cambio silencioso. Se abren de nuevo las compuertas de las goles para que el agua drene lentamente hacia el mar. Este descenso controlado — conocido como la eixugà— depende de un entramado de acequias, motores y canales interconectados entre los cultivos para regular el flujo entre el lago y los arrozales. Se trata de un sistema hidráulico afinado durante siglos para que cada campo reciba exactamente el agua que necesita. La preparación debe completarse antes de mediados de abril, ya que la siembra óptima se concentra entre abril y mayo, un período cada vez más condicionado por la irregularidad climática.
Cuando la tierra empieza a asomarse, se deja airear hasta que es momento de la fangechà, una de las labores más antiguas y decisivas del ciclo del arroz. Con el barro aún fresco y semanas antes de la siembra, los agricultores remueven, trituran y homogeneizan la tierra para deshacer los restos de la cosecha anterior, conocidos en su mundo como bordomà. Este trabajo rompe los terrones y crea una capa fina y uniforme que, al asentarse bajo el agua, actúa como colchón estable en el que la semilla puede hundirse.
La semilla certificada: variedades, hidratación y control de calidad
La siembra en l’Albufera se realiza exclusivamente con semilla certificada, controlada por la D.O. Arroz de Valencia. Las variedades utilizadas —Senia, Bomba y Albufera— son seleccionadas por su comportamiento agronómico y su calidad culinaria. Antes de la siembra, la semilla se hidrata durante 24-48 horas para acelerar la germinación. Este proceso aumenta su peso y facilita que se hunda de forma uniforme al caer sobre el agua.
El precio de la semilla certificada ha aumentado en los últimos años debido a los costes de producción y la necesidad de mantener estándares de pureza varietal. Para muchas explotaciones, esta inversión representa una parte significativa del coste total de la campaña.
Es tiempo de sembrar
Llega el momento más esperado del ciclo junto con la venida de un clima más ameno. La siembra inicia alrededor de las primeras semanas de mayo — los agricultores inundan nuevamente los campos con una capa fina de agua que actúa como colchón y protección. Existen distintas técnicas para sembrar arroz. Desde la siembra mecanizada, hasta la siembra aérea, utilizada en otros arrozales de España, pero en la Albufera predomina la siembra ‘a voleo‘.
Se trata de un método tradicional que ha marcado las cosechas durante generaciones. Consiste en caminar por el campo con el agua a la altura del tobillo, lanzando la semilla a mano o desde pequeños remolques adaptados con un movimiento amplio para dispersarla directamente sobre la capa de agua. El grano flota unos segundos antes de hundirse en el barro esponjoso, y el sol de mayo templa el agua para que germine más rápido, un detalle que los agricultores conocen bien.
El arroz comienza a inundar todo el paisaje. En cuestión de horas, los granos se hunden en el barro —solo necesita cinco centímetros para florecer— y el cultivo inicia una nueva vida que crecerá al ritmo del agua y del viento.
Germinación y primeros días: el momento más vulnerable
En condiciones óptimas, los primeros tallos aparecen entre 5 y 10 días después de la siembra. Para que el brote sea uniforme, es necesario mantener determinados niveles de agua. Durante las primeras diez semanas, el cultivo debe estar inundado para favorecer el crecimiento, reducir malas hierbas y plagas, así como colaborar a un hábitat rico en alimentos para la fauna. Estos pequeños brotes necesitarán entre 105 y 150 días —pueden ser hasta 180 en variedades tardías— para completar su ciclo.
Durante este tiempo, el agricultor controla también la presencia de aves granívoras, la temperatura del agua y los vientos fuertes que pueden desplazar la semilla antes de que se hunda. La germinación marca el final de la fase de siembra y el inicio del crecimiento vegetativo, un momento clave para el desarrollo del cultivo.
En otros lugares, el arroz nace y se cultiva varias veces al año, guiado por un calor perpetuo enlazado con abundantes lluvias. Aquí, en cambio, todo depende de una única estación propicia — el breve pulso húmedo de la primavera mediterránea, que marca el inicio del único ciclo posible. Por tal razón, la arquitectura de l’Albufera tiene tanta importancia.
El segundo nacimiento del arroz
Llegamos al mes de junio, y junto a los bañadores y el bronceador, se sacan las pequeñas espigas de su sitio. Es el momento en que las plántulas dejan el semillero y encuentran su lugar definitivo en el campo. Es este proceso de trasplante el que permite una maduración del grano más rápida. El agua sube unos centímetros, el barro se afloja y cientos de agricultores avanzan con una precisión casi coreográfica, una danza ancestral para que cada manojo —o gavilla— llegue al surco donde no ha germinado el arroz.
De esta forma, el trasplante recompone el campo. Allí donde la siembra dejó huecos, las manos colocan vida, ordenando el arrozal para que crezca uniforme.
La maduración del arrozal
A medida que avanza el verano, las hectáreas se vuelven un mar verde cada vez más denso. El agua sostiene el crecimiento y el campo respira con un ritmo propio. Asimismo, con el crecimiento de las espigas, también viene la maleza, la cual crece con fuerza y compite con el arroz para proliferar. Con ello en mente, aparece el proceso de quitar la maleza — también conocido como escardar o birbar en valenciano. Este control de hierbas, supervisado por 5 o 6 personas por hectárea, forma parte del mantenimiento del arrozal en pleno desarrollo, junto con la aplicación de herbicidas, con el fin de prevenir que la planta se debilite.
Pero no solo la maleza amenaza el campo. Con el calor y aproximadamente en el tiempo de la siega, es decir en septiembre, llega también el cucat. Esta larva barrenadora perfora los tallos, ataca las hojas y frena el crecimiento. Su avance puede provocar pérdidas hasta un 25%, y por eso cada verano se vigila el arrozal casi a diario. Los agricultores se convierten en detectives para encontrarlos antes de que sea demasiado tarde.
En los últimos años, la Administración ha intentado combatirla mediante la técnica de confusión sexual —difusores que desorientan a los machos para evitar la reproducción y, con ello, evitar el uso de insecticidas—, pero el sistema no está dando los resultados esperados. En 2024, los agricultores reportaron que la plaga había vuelto con fuerza. Mientras se soluciona, el campo sigue resistiendo entre el verde espeso y el zumbido del verano.
Los problemas que esconde el arrozal: agua, clima y costes
En el arrozal, nada ocurre por qué sí. Bajo la superficie tranquila del agua, se mueve un engranaje humano que sostiene el ciclo. Un tejido de manos, decisiones y saberes que rara vez aparece en el plato final. Agricultores que pisan el barro desde el amanecer, comunidades regantes que abren y cierran compuertas con la precisión de un reloj antiguo. Cooperativas que seleccionan la semilla y trabajadores temporales que con cada cosecha, mantienen vivo un oficio que envejece con quienes lo practican.
Sobre el cultivo recaen tensiones que se agravan cada año. Los agricultores asumen la fase más dura y costosa del ciclo en un mercado cada vez más competitivo, pero reciben apenas entre el 10% y el 15% del valor final del arroz. En algunos casos, como denuncian productores valencianos, «por cada kilo de arroz que planto pierdo diez céntimos». Una frase que resume la paradoja de un cultivo que ya no cubre sus propios costes.
A su vez, el gasóleo, la maquinaria y las semillas certificadas se encarecen, mientras el precio por kilo permanece estancado. A esta presión económica se suma la vulnerabilidad de los recursos hídricos. El sector puede tambalearse con un año seco o mala calidad en el agua. Y el campo, además, enfrenta un retroceso productivo en los últimos años. AVA-ASAJA advierte una caída del 15% en la cosecha agravada por las prácticas sostenibles que prohíben el uso de insecticidas.
Por otro lado, el sector también envejece. Según los datos de la GVA, la mayoría de agricultores superan los cincuenta años y el relevo generacional es escaso. A diferencia de regiones arroceras de Asia o América Latina, un único ciclo depende de una red humana cada vez más reducida.
Aunque el tiempo transforme el contexto, los pasos del arrozal conservan la misma historia que resiste.
Sara Mira
