Consumo

Existen tantas palabras como idiomas para denominar este cereal. Un producto sencillo y modesto como el arroz resulta un ingrediente básico e indispensable para cualquier hogar alrededor del mundo. Su afluencia reside en su riqueza, pues puede saborearse de mil formas distintas. En la Comunidad Valenciana, este cereal representa tradición y orgullo por su tierra. Es un vínculo especial el que los mantiene unidos, porque el consumo del arroz es una pieza esencial de su cultura gastronómica. Sin embargo, el arroz en Alicante, Valencia o Castellón no solo se consume, también se cultiva.

Valencia marca el ritmo: de gastar más por menos a la recuperación

Tal y como recoge El Español, en 2023, el País Valencià fue su máximo representante. Aunque su gastronomía envuelva cientos de productos mediterráneos, sigue destacando por sus granos, siendo la autonomía que más lo consumió en 2022.

A raíz de la guerra de Ucrania, el producto se encareció y sus ventas bajaron, pero, paradójicamente, su gasto fue mayor. Tanto en 2021 como en 2022, se invirtió en el cereal alrededor de 7 euros por persona. Según Statista, el portal de estadística alemán, cada habitante de la región consumió en aquel año cerca de 5 kg de arroz. Sin embargo, la media nacional no alcanzó los 4 kg, por lo que la terreta superó su consumo por vecino.

Actualmente, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el cultivo de arroz se ha recuperado tras dos años de sequía. Como consecuencia, su oferta en el mercado será mayor, por lo que habrá más arroz disponible en tiendas para consumir.

Del presente al pasado: el mito del “arroz enfermo”

No obstante, de acuerdo con la información proporcionada por Guía Repsol, este cereal no siempre mantuvo su popularidad. Antes de la llegada de los musulmanes, el consumo del arroz en el territorio era considerado un “manjar de reyes” y su producción se llevaba a cabo fuera de la Península.

Los árabes aprovecharon las zonas húmedas del territorio y comenzaron a cultivar el producto. Para ello, transformaron las antiguas infraestructuras romanas y desarrollaron un sistema de regadío para los arrozales. 

Sin embargo, tras la conquista cristiana, este cereal comenzó a percibirse como una amenaza. A diferencia de los musulmanes, el Reino de Aragón no utilizaba canales de riego artificial porque estaba acostumbrado a practicar un cultivo de secano.

Bajo este contexto, los cristianos intentaron mantener el sistema heredado por los árabes, pero los peligros higiénicos derivados de los campos inundados provocaron que la producción del arroz fuese perseguida o quedara en un limbo legal.

El agua estancada favorecía la presencia de mosquitos y, con ellos, el desarrollo de enfermedades como el paludismo. Sin embargo, en aquel momento no existía un conocimiento demasiado amplio sobre sus causas. Por eso, en lugar de culpar a los insectos, se responsabilizó al arroz.

La situación comenzó a cambiar en el siglo XVIII. Por una parte, para los aristócratas comerciantes, el arroz era un ingrediente rentable para exportar a Europa y a las colonias de América. Por el contrario, para los ilustrados, este cereal era una fuente de transmisión de enfermedades porque requería de campos inundados.

El botánico valenciano, Antonio José de Cavanilles, perteneció a este segundo grupo.  Sin embargo, se percató de que, en la Albufera, las tasas de mortalidad no disminuían aunque se hubiera detenido la producción de arroz, debido a su carácter de laguna permanente. Como consecuencia, sus investigaciones favorecieron la expansión de los arrozales.

Finalmente, según el Museo del Arroz de Valencia, la industrialización y la llegada de la electricidad en el siglo XX consolidaron al arroz como un alimento accesible y fundamental.

Entre el redondo y el largo: los arroces más presentes

Los preferidos y más comunes en España son el arroz redondo y el largo. En 2021, los españoles gastaron cerca de 90 millones de kg de arroz redondo, seguido del largo, con más de 30 millones de kg consumidos.

Como indica la Denominación de Origen Arroz de Valencia, en la zona valenciana, destacan tres tipos de variedad de este cereal: sénia, bomba y albufera. Aunque el más utilizado y vendido es el J Sendra, una subvariedad del primero, con el mismo aroma, sabor, textura y resultados, pero con mejoras en su cultivo.

De diario a ritual de fin de semana

Por otra parte, el perfil del consumidor de arroz es un hogar con hijos. Independientemente de su edad, la presencia de hijos es fundamental para su consumo porque es un producto versátil, nutritivo y económico.

Además, según el reportaje del periodista Angel Marqués, los españoles suelen «ingerirlo entre una o dos veces por semana». No obstante, esta tendencia puede ampliarse durante los fines de semana, dado que el arroz no es solo un alimento que forma parte de nuestra dieta, sino también de nuestros rituales sociales.

Tastarròs

En la zona de huertas al sur de Valencia, el término tastarròs se relaciona con una tradición específica vinculada al ciclo del arroz en la Albufera: consiste en saborear el arroz recién cosechado, un acto que combina la agricultura, la gastronomía y la cultura popular.

En su interpretación más directa, proviene de la expresión “tastar l’arròs” (probar el arroz). Al culminar la cosecha en los campos de la Albufera, las comunidades que cultivan arroz celebran la llegada del grano recién recolectado preparándolo por primera vez. Esta actividad no es simplemente una comida; se trata de un ritual significativo que señala el cierre del trabajo en el campo y el comienzo de una nueva etapa para uno de los cultivos emblemáticos de esta región.

El tastarròs actúa como una celebración que concluye el ciclo agrícola, donde se congregan agricultores, molinos, familias productoras y la gastronomía local. El arroz se consume en su forma más auténtica, antes de ser sometido a procesos de selección y venta.

Más allá de ser un evento que figura en el calendario festivo, es una tradición viva y comunitaria, estrechamente relacionada con la identidad de la Albufera: el paisaje, el trabajo del arroz y la mesa valenciana se entrelazan en un gesto simple, pero cargado de significado.